Piatti tipici della cucina spagnola

La cucina spagnola è il risultato dell'influenza delle dominazioni succedutesi nella penisola Iberica nel corso dei secoli; ogni periodo ha influito su molti dei piatti provenienti dalla Spagna.

Ingredienti

La cucina spagnola ha ingredienti e ricette tipiche della cucina mediterranea; è caratterizzata da una grande varietà di ingredienti e ricette, ma è basata principalmente sull'uso dell'olio d'oliva e dell'aglio. Non si può parlare di essa come di una vera e propria cucina nazionale, ma di cucine regionali con caratteristiche spesso molto diverse tra loro.

Nelle regioni che si affacciano sul mare (Catalogna, Valencia, Andalusia, Isole Canarie) si preparano piatti a base di pesce e di carne, mentre nelle zone interne si cucinano essenzialmente carne (maiale, agnello) e legumi.

Gli antipasti (entremeses) più diffusi sono: i frutti di mare (mariscos); olive verdi e nere; salumi (serranos di trevelez e il salchichon di Vich); la tortilla (frittata con patate), che è preparata in vari modi. Tra le minestre troviamo: la più classica sopa de ajo (zuppa d'aglio) e il gazpacho (zuppa di vegetali crudi servita fredda).

La paella, il piatto tipico della spagna

Un importante piatto di origine contadina è invece il cocido: un bollito misto preparato con tipi diversi di carne, a seconda delle regioni, e con verdure e legumi vari. Altra caratteristica portata è il cochinillo (porcellino neonato) arrostito al forno. I piatti a base di pesce più rinomati sono: la zuppa zarzuela, il baccalà alla vizcayna e il merluzzo alla basca.

I contorni

Il più importante contorno della cucina spagnola è il pisto manchego: pomodori, cipolla, melanzane e Cucurbita pepo (zucchine tagliate a pezzi e cucinate in padella). Tra i dolci tipici spagnoli si annoverano: la Crema Catalana, il "Turròn" (torrone a base di miele e mandorle), e il marzapane.

Anche l'aspetto vinicolo in Spagna è ben rappresentato; i vini più famosi sono: i vini di Rioja (vino) e di Navarra, quelli di Jerez, i vini molto alcolici [Valdepenas] e i pregiati vini spumante della Catalogna.

La ricetta del Gazpacho

Una salsa ideale è il Gazpacho dell'Andalusia.Ecco come prepararlo per 4 persone:

mezzo cetriolo, 1 spicchio d'aglio, 4 pomodori ben maturi, 1 peperone piccolo, 1 cipolla, paprika sala, 50 grammi di pane bagnato, olio, aceto, pepe.

Mettiamo tutti gli ingredienti in un frullatore finchè otteniamo una crema compatta e ben definita. Per rendere meno densa la crema potete aggiungere dell'acqua. Ora possiamo filtrare la crema attraverso un colino e lasciare qualche ora in frigo. Il Gazpacho è pronto per essere servito per accompagnare le verdure o altre tartine.

Varianti ricette paella

Una delle ricette di riso più complicate, non solo per chi è alle prime armi ai fornelli, ma anche per i cuochi più provetti, è senza dubbio la Paella. Solitamente le ricette più diffuse sono quelle denominate alla Valenciana, in quanto si tratta di un piatto tipico di questa regione spagnola.

Il nome Paella deriva evidentemente dal recipiente metallico in cui è cucinata assonante all'italiana padella, anche se si tratta di un recipiente di dimensioni maggiori.

Solitamente, le ricette alla valenciana sono molto simili, a seconda degli ingredienti che vengono di volta in volta aggiunti. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di carne e verdure.

Altre varianti prevedono l'utilizzo di pesce, in particolare crostacei, oppure al nero di seppia.

In particolare, le ricette più rinomate sono l'arros a banda, ovvero riso allo zafferano condito con una zuppa di pesce, l'arros al forn, ovvero riso al forno, l'arros amb costra, ovvero il riso in crosta e l'arros amb fesols i naps, ovvero il riso con fagioli e rape.

Una delle più tipiche ricette di paella della zona di Alicante è il riso con coniglio e lumache, una ricetta antichissima presente già in un testo di cucina del 1500.

Storia

Le ricette della Paella nascono all'interno della cucina popolare contadina della comunità valenciana, e si diffonde rapidamente anche fra le cambuse dei pescherecci spagnoli. Solitamente la paella veniva preparata in casa con quello che c'era a disposizione.

Alla fine del 1800 era un piatto tipico delle osterie della zona balneare fra Valencia e Alicante, diffusosi rapidamente grazie all'astuzia di unire un piatto povero come il riso ad ingredienti ricchi di sapore.

Alla resa dei conti, non è altro che un risotto molto condito, reso particolare dal metodo di cottura.

Ricetta Valenciana

La paella valenciana è un piatto tipico della cucina spagnola. Il nome di questa ricetta, che non è altro che un piatto di riso condito con ingredienti particolari, deriva dal nome del recipiente in cui avviene la cottura: la paella, appunto.

La paella è un tegame di metallo basso, fornito di due manici. Solitamente si deve utilizzare sempre lo stesso tegame nel corso degli anni.

Tradizionalmente la ricetta della paella valenciana prevede come ingredienti base carne, pesce e verdure. Vediamo dunque come preparare una gustosa paella valenciana

Ingredienti per circa 6 persone

  • 300g di riso
  • 2 salsicce
  • 3 cosce di pollo
  • 100g di lonza di maiale
  • 2 calamari
  • 300g di gamberi
  • 300g di cozze
  • 4 scampi
  • 150g di piselli
  • 2 peperoni
  • una cipolla
  • uno spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 100ml di vino bianco
  • 1 bustina di zafferano
  • 500ml di brodo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Preparazione

Iniziamo a preparare i vari ingredienti. Spelliamo i peperoni, tagliamoli a listelle e lasciamoli da parte. Nel frattempo mettiamo a sbollentare i piselli per circa 5 minuti.

In una padella mettiamo a soffriggere la cipolla, e aggiungiamo le cosce di pollo; sfumiamo con metà bicchiere di vino e lasciamo cuocere per qualche minuto ancora. Togliamo le cosce e mettiamo a cuocere la lonza a dadini, aggiungendo la paprika. Cuociamo altri 5 minuti bagnando col resto del vino.

Tagliamo i cosciotti di pollo a pezzettoni e aggiungiamoli nella padella con la lonza; a questo punto mettiamo a cuocere anche peperoni e piselli, aggiungendo un po’ di sale.

Prepariamo ora il pesce, dopo aver sgusciato i gamberi e pulito i totani. Facciamo una base di aglio in padella, aggiungiamo i totani a rosolare e poi mettiamo i gamberi, cuocendo il tutto per qualche minuto. Sistemiamo di sale e togliamo dal fuoco.

A questo punto prendiamo la nostra paella, il recipiente largo e basso, e adagiamoci sopra la carne e le verdure cotte, e successivamente il pesce. Versiamo ora il riso crudo nella paella, coprendo il tutto con il brodo allo zafferano.

Sistemiamo gli scampi, copriamo con dell’alluminio e adagiamo la Paella nel forno preriscaldato a 180 gradi, per almeno una ventina di minuti. Nel frattempo avremo pulito le cozze per metterle a cuocere coperte in una padella per 4-5 minuti, fino a completa apertura.

Appena la paella è cotta, aggiungiamo le cozze e serviamo in tavola.

Ricetta della versione de marisco

La paella de marisco è un piatto a base di riso tipico spagnolo. Il nome marisco proviene dalla padella nella quale gli spagnoli preparano questo gustoso piatto a base di cozze e gamberoni. Vediamo la ricetta della paella de marisco.

Ingredienti

  • 500 gr di calamari
  • 500 gr di cozze
  • 1,2 litri di fumetto di pesce disidratato
  • 8 gamberoni
  • 8 cucchiai di olio extra vergine
  • 1 cucchiaio di paprika dolce
  • mezzo cucchiaio di peperoncino in polvere
  • 200 ml di passata di pomodoro
  • 400 gr di riso
  • 4 scampi
  • 2 bustine di zafferano
  • 1 cipolla grossa
  • 2 spicchi d'aglio

Preparazione

Preparate e tenete in caldo il fumetto di pesce.
Pulite gli scampi e apriteli con un paio di forbici (fate un taglio che parte dalla coda e arriva fino alla testa): questo faciliterà l'apertura una volta cotti.
In una pentola chiusa con il coperchio fate schiudere le cozze. Nella paella versate 8 cucchiai di olio e lasciateli riscaldare: unite i gamberoni e gli scampi e lasciateli dorare 5 minuti.

Intanto in un mixer tritate la cipolla e gli spicchi d'aglio. Mettete il contenuto della paella su un piatto coperto (così i gamberoni si manterranno caldi) e versate nella paella il trito di cipolla e aglio.Lasciate imbiondire e aggiungete i calamari tagliati ad anelli. Dopo 10 minuti circa aggiungete la passata di pomodoro e le spezie. Girate per un paio di minuti.

Con un colino scolate le cozze e tenete il sughetto da parte; dopo qualche minuti versate il sughetto delle cozze e il fumetto di pesce nella paella e aspettate che bolla leggermente. Unite il riso e regolate si sale se necessario. Spargete il riso per tutto il tegame e non mantecate fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il liquido.

A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete i gamberoni e gli scampi senza girare. unite, quando il riso sarà cotto, le cozze (lasciatene qualcuna con il guscio per decorazione)
Lasciate raffreddare il riso per qualche minuto nella paella.



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