Pasta al forno alla palermitana: ecco la ricetta!

La pasta al forno alla palermitana è un piatto tipico della Sicilia Occidentale. La sua ricetta ha origini molto antiche risalenti agli emiri arabi, che la introdussero nell'Isola durante il IX secolo.

La pasta al forno alla palermitana, che si cucina spesso durante i giorni di festa (domenica, Pasquetta e Ferragosto), prevede un solo formato di pasta, gli “anelletti”; è condita con un ragù tipo bolognese, piselli e formaggi e si inforna in teglia o in stampini monoporzione. La sua variante messinese (pasta 'ncaciata) prevede l'uso di pasta "corta", mentre a Trapani utilizzano nel condimento broccoli fritti.

Ricetta della pasta al forno alla palermitana

Ingredienti

400 gr. di anelletti; 400 gr. di carne di vitellone; cipolla; carota; un gambo di sedano; 200 gr. di piselli; mezzo bicchiere di vino bianco; 50. gr di salsa al pomodoro; una melanzana; 100 gr. di parmigiano grattugiato; 150 gr. di prosciutto cotto; pangrattato; sale; olio d'oliva.

Preparazione pasta palermitana

Preparare il ragù utilizzando 400 gr. di carne di vitellone, mescolato a un impasto tritato di cipolla, carota e sedano. Durante la cottura, bagnare il composto con mezzo bicchiere di vino bianco, e aggiungere 50 gr. di estratto di pomodoro e 200 gr. di piselli. Salare il ragù e lasciare cuocere per un'ora a fuoco bassa, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua, se necessario. Tagliare a cubetti una melanzana a cubetti e farla cuocere in padella, con dell'olio; successivamente scolare i dadini di melanzane per evitare che mantengano troppo olio.

Nel frattempo, far cuocere 400 gr. di anelletti in acqua salata; scolarli al dente e aggiungervi il ragù, 150 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini, i dadini di melanzane e 100 gr. di parmigiano grattugiato. Porre dell'olio all'interno di una teglia e ricoprirne il fondo e i lati con del pangrattato; unire la pasta mescolata al composto e infornarla per 20 minuti a 220 gradi.

Preparare la besciamella in casa

La "sauce à la Bèchameil" è una salsa originaria della Francia, molto utilizzata anche in Italia, col nome di besciamella, e in Inghilterra, col nome si "salsa bianca".

Durante la preparazione della besciamella è opportuno non mischiare il burro e la farina sul fuoco, perché la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgamerebbe bene al burro, formando così dei grumi.

È possibile anche personalizzare la besciamella a seconda del menù, aggiungendovi del brodo vegetale per accompagnare le verdure, delle erbe aromatiche per la carne e il pesce.

Per rendere la crema più consistente basta aggiungere al composto della farina; se al contrario la si desidera più liquida sarà necessaria l'aggiunta di latte.

Oltre ad essere utilissima in piatti complessi come lasagne, cannelloni ecc. è ottima per guarnire i "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflé ecc.

Ingredienti

100 g di burro; 100 g di farina; 1 litro di latte; un pizzico di sale; un pizzico di noce moscata

Preparazione

Mettere in un pentolino il burro; lasciarlo sciogliere e poi aggiungervi la farina setacciata, facendo cuocere il tutto per qualche minuto e mescolando continuamente per evitare di farle prendere colore o farla attaccare. In questo modo si ottiene quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere al roux il latte caldo, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.

Rimettere quindi il pentolino sul fuoco, lasciando cuocere a fiamma bassa, fino a quando la salsa comincerà a bollire, e aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Coprire il pentolino con un coperchio e far cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto.

Quando dobbiamo utilizzare la besciamella per le nostre lasagne o prodotti simili, è sempre conveniente farla freddare. Innanzitutto, sarà più comoda da lavorare e... da assaggiare. Inoltre ogni ricetta a base di besciamella prevede una seconda fase di cottura e dunque è meglio infornare quando i vari ingredienti sono pressochè alla stessa temperatura. Una salsa più fredda è poi più semplice da spalmare e da lavorare.

Dove usarla

Fondamentalmente è una crema che da sola non vale nulla: è un perfetto collante però che garantisce un successo sicuro ai piatti in cui viene aggiunta. Se volete sapere dove mettere la besciamella per dare un sapore deciso ai piatti, ovviamente cominciamo col dirvi che è fondamentale per le lasagne e per i cannelloni ma può essere utile per andare a legare i sughi e le ricette di verdure.

Un utilizzo interessante della besciamella è quello che si fa per dare gusto alle crepes, oppure per incidere sul gusto delle torte salate, o semplicemente per andare a insaporire i crostini e le tartine. Se avete della salsa avanzata, potete comunque sfruttarla per insaporire un semplice piatto di pasta o per mantecare il risotto. Provate per credere, i risultati saranno incredibile e non smetterete più di prepararla.



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