Ricette per crauti: origine e storia di alcune delle più gustose

I crauti sono una delle tante denominazioni che assume una qualità di cavolo cappuccio, in particolare quando viene sottoposto ad una particolare preparazione per diventare un tipico contorno delle zone dell'Europa Continentale. Infatti, col termine crauti andiamo ad indicare etimologicamente dal tedesco nient'altro che erba. Ma in realtà sono diventati il contorno per antonomasia della cucina tedesca.

I crauti infatti sono ortaggi a foglia, ma nell'accezione più comune indicano i cavoli sottoposti ad un processo di fermentazione che li fa diventare acidi e adatti ad accompagnare piatti come patate e salsicce o wurstel, tipici delle ricette tedesche.

I crauti (termine usato sempre al plurale e che deriva dal tedesco Kraut - "erba, erbaggio") sono cavoli cappucci, solitamente di colore bianco sottoposti a una particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà del sale associate a una fermentazione lattica.

I crauti appartengono alla tradizione culinaria tedesca; vengono cucinati in Austria, Svizzera e Germania e in Italia sono molto diffusi in Trentino Alto Adige e Venezia Giulia.

I crauti sono l’accompagnamento ideale dei wurstel, dello stinco di maiale, ma anche di salsicce e piatti di maiale in genere. Il sapore piuttosto intenso li rende molto più saporiti dei cavoli crudi, e li rende consumabili anche senza aggiunta di condimenti grassi.

Caratteristiche nutritive dei crauti

In Italia i crauti sono comunque diffusi, specialmente nelle zone al confine con il centro Europa. Per ottenere i crauti si parte dalla pianta del cavolo cappuccio, il quae viene sottoposto ad una particolare fermentazione a base di latte e sale da cucina. In origine questo metodo di fermentazione serviva per mantenere più a lungo il cavolo, ma a causa della trasformazione che ottiene dal punto di vista del gusto e della forma, è facile considerare i crauti come un alimento a parte, quasi nulla a che vedere con il sapore del cavolo originario.

Infatti i crauti dopo la fermentazione hanno un sapore completamente diverso, acidulo, forte e intenso. Grazie a questo processo, i crauti vanno ad assumere tutta una serie di proprietà nuove, arricchendosi di vitamine e sali minerali, e alcune proprietà che favoriscono la digestione e il rinforzamento della flora batterica.

Ricette con i crauti

Per preparare dei crauti in umido è possibile seguire una ricetta semplice e veloce:

andiamo a pulire il cavolo tagliandolo a strisce sottili, tipo Julienne. Scaldiamo burro e olio in una casseruola, e lasciamoci insaporire cipolla e pancetta tritate. Aggiungiamo vino ed aceto finchè non evaporano per metà. Se volete, aggiungere il timo e delle bacche di ginepro. A questo punto mettiamo il cavolo e copriamo con del brodo vegetale tiepido, lasciando cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa. Ricordiamoci di mescolare ogni tanto aggiungendo del brodo nel caso il tutto si stia asciugando troppo.

Al termine della cottura aggiungiamo sale e pepe. Serviamo i crauti con carne principalmente di maiale: wurstel, salsicce, cotechini, ecc.

Se volete espandere i vostri orizzonti per quel che riguarda l’intera cucina tedesca, vi consigliamo la lettura di questo testo: La cucina tedesca

Ricetta crauti e pancetta

Il modo più semplice per preparare i crauti, grazie a una ricetta veloce e appetitosa, e quella di cucinarli con la pancetta. I crauti sono naturalmente parte di cavolo cotta in aceto. Per questa facile ricetta occorrono, per circa 4 persone, 1 kg di cavolo, 100 grammi di pancetta, aceto di vino bianco, olio, una cipolla e acciughe.

Innanzitutto laviamo per bene il cavolo, tagliandolo a la julienne. Mettiamo la cipolla a rosolare in padella, e aggiungiamo la pancetta. A questo punto mettiamo anche il cavolo affettato; lasciamo rosolare per un po' e poi aggiungiamo aceto e acciughe. Lasciamo stufare per circa un'ora e mezza: al termine della cottura avremo crauti ottimi e saporiti.

Crauti con le mele

Grazie al particolare sapore acidulo, dovuto alla fermentazione del vino, i crauti si accompagnano bene con le mele. Per questa ricetta di crauti particolare servono:

  • 800 gr di crauti in scatola
  • 2 mele
  • mezza cipolla
  • qualche chiodi di garofano
  • 3 bicchieri di birra
  • cumino in semi
  • succo di limone
  • sale e pepe

Sbucciamo le mele togliendo naturalmente torsolo e semi, in fettine molto sottili. Mettiamole in acqua col succo di limone. Laviamo per bene i crauti, lasciandone una parte, circa il 30%, sul fondo di una pentola. Copriamo con la metà delle fettine di mela. A questo punto aggiungiamo qualche fetta di cipolla e semi di cumino e chiodi di garofano sbricolato. Andiamo a mettere un secondo strato di crauti, cipolla e mele. Aggiungiamo il resto degli aromi e il terzo strato di crauti.

Bagnamo con la birra e diamo una spruzzata di pepe. Mettiamo il recipiente a cuocere su fiamma dolce, coprendolo, per circa 90 minuti. Quando la cottura è ultimata, serviamo in tavola lasciando freddare per un po'.

Ricetta Crauti per 6 persone

Ingredienti: 1500 grammi di cavolo cappuccio, 150 grammi di pancetta, 30 grammi di burro, vino bianco secco, brodo, aceto di vino bianco, timo, una cipolla, alcune bacche di ginepro, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: Pulire il cavolo e tagliarlo a striscioline sottili. In una capiente casseruola scaldare il burro, quattro cucchiai d'olio, la cipolla e la pancetta tritate, mescolando spesso. Successivamente spruzzare con il vino e l'aceto e aggiungere il cavolo, il timo e alcune bacche di ginepro; mescolare e coprire il tutto con il brodo tiepido. Lasciare cuocere a fiamma molto bassa per 2 ore circa, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo qualora fosse necessario, prima di spegnere, inserirvi il sale e il pepe. Servire i crauti caldi con carni di maiale, wurstel, salsicce, cotechini o zamponi.

Piatti tipici delle ricette tedesche

Le ricette tedesche sono rinomate in tutto il mondo, anche in Italia, specialmente nel nord, dove molti piatti tradizionali delle regioni di confine (Alto Adige in primis) hanno ricevuto l'infusso della gastronomia di origine germanica. A causa del clima continentale, l'agricoltura si caratterizza per l'ampia coltivazione di patate, barbabietole, cereali e luppolo, ingredienti fondamentali per il cibo e per le bevande tipiche delle ricette tedesche

Oltre ai prodotti agricoli che abbiamo visto, molto importanti sono gli allevamenti quali quelli di carne di maiale e bovina, da cui sono ricavati i pezzi di carne fondamentali per piatti come ad esempio lo stinco di maiale.

Ogni lander che costituisce la Germania ha una propria tradizione culinaria, anche se nell'immaginario collettivo la cucina tedesca si fonda essenzialmente su piatti semplici a base di patate, carne di maiale, crauti e birra.

Una caratteristica tipica della cucina tedesca è quella di accompagnare la carne con salse molto dolci, a base di frutta.

Il pasto inizia quasi sempre con una zuppa a base di patate, piselli o carne, per poi passare alla portata di carne o pesce accompagnata da contorni di patate, barbabietole o crauti. Alcune zuppe tipiche della cucina tedesca sono la Brotsuppe, una zuppa di pane, patate, verdure amalgamate dal tuorlo d'uovo, e la Biersuppe, una zuppa a base di birra.

Una delle prelibatezze fra quelle che sono le ricette in Germania è la zuppa di canederli e fegato, la Leberknodelsuppe. Durante l'Oktoberfest è molto rinomato lo stinco accompagnato da patate.

Dolci tedeschi

I dolci da preparare con le ricette della cucina tedesca più rinomati sono a base di mela. Basti pensare al gustosissimo Strudel, una sorta di calzone dolce ripieno di mele e altra frutta secca.m I dolci principali sono le torte a base di frutta, come le mele o le ciliegie della foresta Nera. Vediamo dunque come preparare il tipico "calzone dolce".

Ricetta dello strudel: la sfoglia

  • 250 gr di farina bianca
  • 150 cc acqua tiepida
  • sale
  • un cucchiaino di olio di semi (di mais)

Il ripieno

  • 1,5 kg di mele renette oppure mele a buccia gialla o giallo-rossa
  • 60 gr di uva sultanina
  • 2 cucchiai di rum
  • 120 gr di zucchero
  • 100 gr di pangrattato
  • 60 gr di burro
  • zucchero a velo
  • 1 limone
  • 2 stecche di cannella in polvere
  • 6 cucchiai di marmellata di albicocche

Per prima cosa prepariamo la sfoglia, andando a setacciare la farina. Creiamo la nostra fontana, aggiungendo sale e al centro mettiamo l'olio e l'acqua tiepida. Andiamo così a mescolare l'impasto, aiutandoci con ulteriore acqua e farina: bisogna lavorare la pasta per almeno una ventina di minuti. Continuiamo ad impastare con le mani finchè otteniamo una palla liscia che non si attacca al ripiano. Ungiamo leggermente e lasciamola riposare per mezzora.

A questo punto cominciamo a tirarla a mano, cercando di ottenere una sfoglia rettangolare ben stretta e lunga: deve diventare molto molto sottile. Dopo questa operazione, tagliamo le parti di troppo e iniziamo a mettere il ripieno.

Come preparare il ripieno

Possiamo preparare il ripieno mentre l'impasto sta riposando. Andiamo a bagnare l'uva sultanina in acqua tiepida, e nel frattempo diamo una colorata al pangrattato, soffriggendolo nel burro sciolto in padella.

Prendiamoci cura ora delle mele: sbucciamole e tagliamole a fette grossolane, lasciamole in una ciotola con 60 grammi di zucchero, qualche cucchiaio di succo di limone e rum. Mischiamo per bene e lasciamo che la frutta assorba il succo. Facciamo asciugare l'uva e poi iniziamo a cospargere la sfoglia del nostro ripieno: prima il pangrattato, poi le mele evitando il succo, 60 grammi di zucchero, a seguire la marmellata di albicocche, cannella, buccia di limone grattugiata e uva sultanina.

Ora torniamo alla sfoglia: una volta messo il ripieno, cominciamo a ripiegare la pasta in modo da arrotolarlo al suo interno, facendo molta attenzione e aiutandoci con la tovaglia, così da non toccare la pasta con le mani umide e calde. Lasciamo cadere lo strudel sulla teglia e mettiamo in forno a 180 gradi pre-riscaldato, per circa 50-60 minuti. La dimensione massima del nostro strudel non dovrà superare i 45 cm.



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